山药薏米面包制备工艺研究

以感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化山药薏米面包的配方。结果表明:当高筋面包粉∶山药粉∶薏米粉质量比为84∶7∶9时,以山药粉、薏米粉、高筋面包粉三者混合粉100 g为基准,酵母添加量1.5%、黄油添加量15%、白砂糖添加量18%、盐添加量1%、改良剂添加量0.4%、烘焙乳粉添加量4%、鸡蛋添加量10%、水添加量20%、牛奶添加量28%,在此工艺条件下制备的面包表面色泽呈棕黄色、组织均匀、口感较好,具有淡淡的山药、薏米风味,受人们喜爱度较高。