不同处理方式对鲜湿米粉品质的影响

为延长鲜湿米粉的保质期,以鲜湿米粉为研究对象,对比分析不同处理方式(酸浸处理、酒精喷淋、热力杀菌、微波杀菌)对鲜湿米粉品质的影响。通过菌落总数、断条率、吐浆值、硬度、咀嚼性、弹性及感官评分等指标进行综合评价。结果显示:不同处理方式均可降低初始菌落总数,降低鲜湿米粉的断条率与吐浆值等理化特性,改善鲜湿米粉的硬度、咀嚼性及弹性等质构特性,延缓鲜湿米粉感官评分的降低速率。不同处理方式对鲜湿米粉的改善效果依次为热力杀菌、微波杀菌、酒精喷淋、酸浸处理,为后续进一步工业化生产研究提供实践依据。