还原糖种类对花生蛋白水解物制备美拉德反应产物的影响

以花生蛋白水解物(PPH)为原料与还原糖进行美拉德反应,研究了还原糖的种类(葡萄糖、半乳糖、果糖)对美拉德反应产物(MRPs)的理化特性(pH、游离氨基含量、中间产物、褐变程度以及荧光强度)和抗氧化能力(还原能力、ABTS+自由基清除能力)的影响机制。结果表明:随着反应的不断进行3种美拉德反应体系都出现游离氨基含量降低和pH减小、中间产物有所增加、褐变程度呈现显著上升以及还原能力和清除自由基能力明显增强的现象。在3种还原糖中,半乳糖与PPH形成的美拉德反应体系生成的MRPs中间产物最多,褐变程度最大,说明此时美拉德反应进行的最彻底,并且半乳糖-PPH反应体系具有最强的抗氧化能力。