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| 乳酸菌发酵对有色米多酚含量及其抗氧化活性影响研究 | |
| 作者单位： | 西南林业大学林学院,云南昆明650000;中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南长沙410004;中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南长沙410004;粮油深加工与品质控制湖南省重点实验室,湖南长沙410004 |
| 基金项目： | 湖南省教育厅科学研究项目 |
| 摘 要： | 采用哈尔滨乳杆菌和发酵乳杆菌分别对不同复配比的有色米发酵,研究发酵对其总酚含量、花色苷含量以及抗氧化活性的影响。结果表明,有色米多酚含量在发酵的48 h内呈现缓慢上升趋势,之后则呈明显下降趋势,而花色苷含量随着发酵时间的延长一直呈现下降趋势。发酵过程中有色米的三种抗氧化性在24 h之内呈现缓慢下降趋势,在24～48 h呈上升趋势,48～72 h后又呈现下降趋势。研究结果为有色米发酵食品的开发和应用提供了参考。 |
| 关 键 词： | 乳酸菌 有色米 多酚 抗氧化 |
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