谷氨酰胺转胺酶对于重组羊肉卷形成效果的初探

谷氨酰胺转胺酶是一种催化酰基转移反应的转移酶，可以将蛋白质中和￡一氨基结合的赖氨酸残基作为受体。在分子间和分子内形成交联反应。把细小块状组分碎肉粘合起来。因而多被用于重组肉制品的生产中。本实验以碎羊肉为原料。选择谷氨酰胺转胺酶的最优添加浓度。重组加工生产羊肉卷。结果表明：添加0．05％谷氨酰胺转胺酶。不仅可以粘合碎羊肉。而且也能提高产品的品质。