| 速冻食品专用油脂制备及其在汤圆中的应用评价 |
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| 引用本文： | 王德志,马传国,王高林,吴文民,葛瑞宏,刘彩丽. 速冻食品专用油脂制备及其在汤圆中的应用评价[J]. 中国粮油学报, 2010, 25(12) |
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| 作者姓名： | 王德志 马传国 王高林 吴文民 葛瑞宏 刘彩丽 |
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| 摘 要： | 速冻专用油脂一般要求具备良好的保型抗融和乳化性能。熔点、乳化性能以及固体脂肪含量是影响速冻专用油脂品质的重要因素。以酯交换后的棕榈硬脂与棕榈油(质量比50∶50)混合做为基料油脂制备速冻食品专用油脂,含水率16.6%,复合乳化剂(单甘酯∶丙二醇酯=1∶1)为油质量的1%。专用油脂的乳化稳定性93.0%,熔点45℃,塑性范围在25~40℃时为8.4~28.2,具有较宽的可塑性范围。应用于速冻汤圆中,能有效降低汤圆的开裂率,使产品表面更光滑,降低产品煮后浑汤现象的发生,口感更佳,制作的速冻汤圆感官评价得分为87。
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| 关 键 词： | 速冻食品 专用油脂 汤圆 应用 评价 |
Preparing Special Oil for Quick-Frozen Food and Evaluation |
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| Wang Dezhi,Ma Chuanguo,Wang Gaolin,Wu Wenmin,Ge Ruihong,Liu Caili. Preparing Special Oil for Quick-Frozen Food and Evaluation[J]. Journal of the Chinese Cereals and Oils Association, 2010, 25(12) |
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| Authors: | Wang Dezhi Ma Chuanguo Wang Gaolin Wu Wenmin Ge Ruihong Liu Caili |
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