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| 带肉梨汁护色及加工工艺的研究(Ⅱ)——SO_2及其它抑制剂对加工梨汁色泽的影响 | |
| 引用本文： | 杨方琪,杨健,费健.带肉梨汁护色及加工工艺的研究(Ⅱ)——SO_2及其它抑制剂对加工梨汁色泽的影响[J].食品与生物技术学报,1986,5(1). |
| 作者姓名： | 杨方琪 杨健 费健 |
| 作者单位： | 无锡轻工业学院食品工程系，无锡轻工业学院食品工程系，无锡轻工业学院食品工程系 浙江轻工业学校 |
| 摘 要： | 本研究用热烫、SO_2、抗坏血酸、蔗糖等抑制方法控制带肉梨汁加工过程中的褐变。颜色指标用罗维朋比色计评价。发现在一小时的加工时间内能完全控制梨汁褐变的最佳条件是:100℃热烫3分钟、抑制剂偏重亚硫酸钠的最小用量为20ppm;或抗坏血酸为250ppm;或糖浆浓度为40%。还对糖浆与SO_2的协同作用及不同pH下SO_2对酶的抑制效果作了研究。 |
| 关 键 词： | 梨 果蔬褐变 食品加工 |
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