米糠的添加对面条品质的影响及其配方研究

以感官品质、蒸煮特性（最佳蒸煮时间、断条率、干物质吸水率）、质构特性（弹性、硬度、咀嚼性）为评定指标，探究米糠面条中，米糠添加量、米糠粒度、加水量和海藻酸钠添加量对米糠面条品质的影响。结果表明，米糠面条最佳工艺配方为：米糠添加量10%、米糠粒度100目、加水量42%、海藻酸钠用量0.3%，在此条件下制得的米糠面条感官得分达到88.15，面条有弹性，食味较好。四因素对米糠面条品质影响从大到小顺序为米糠添加量>米糠粒度>加水量>海藻酸钠添加量。