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| 小麦蛋白质和淀粉与面条品质关系的研究进展 | |
| 作者姓名： | 师俊玲 魏益民 |
| 作者单位： | 西北农业大学食品科学系 |
| 摘 要： | 小麦蛋白质和淀粉的数量与质量对面条口质有重要影响γ－麦醇溶蛋白４２和γ－麦醇溶蛋白４５是通心面硬度和弹性的遗传标记；低分子量谷蛋白决定了面筋的粘弹性；小麦面筋中ＳＨ＋ＳＳ的含量与煮后通心面的表面状况显相关；在由４Ａ染色体上编码淀粉合成酶的位点上发生突变的小麦有良好的面条制作 品持巅链淀粉含量偏低或中等的小麦面粉制成的面条品质好；含低粘度淀粉的面团生产出的面条比含高粘度淀粉的面团生产出的面条物感好 |
| 关 键 词： | 面条 蛋白质 淀粉 小麦 产品品质 |
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