| 鸡肉酶解物／酵母抽提取物—Maillard反应产生肉香味化合物的研究 |
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| 引用本文： | 宋焕禄,廖国洪.鸡肉酶解物／酵母抽提取物—Maillard反应产生肉香味化合物的研究[J].食品科学,2001,22(10):83-85. |
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| 作者姓名： | 宋焕禄 廖国洪 |
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| 作者单位： | 1. 北京工商大学化工系,
2. 广东一品鲜生物科技有限公司, |
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| 摘 要： | 鸡肉酶解物－（一品鲜）酵母抽提物－HVP]maillard反应模型系统产生的挥发性香气化合物被用气－质联机分析。一些关键性的肉味或鸡肉味化合物被鉴定出来如2－甲基－3－呋喃硫醇、2－乙酰基呋喃、2－甲基－四氢噻吩酮、苯乙醛、3－甲基－2－噻吩醛、3－乙基－2－噻吩醛、反工茴香醚、二（2－甲基－3－呋喃基）二硫醚、二（2－甲基－4，5－二氢－3－呋喃基）二硫醚、十六醛、十八醛等，印证了由感官评定优化出的Maillard反应的正确性。
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| 关 键 词： | 鸡肉酶解物 酵母抽提物 美拉德反应 挥发性化合物 香味化合物 |
Study on Isolation & Identification of Meat Flavor Compounds ofEnzymati -callv Hydrolyzed Chicken in Maillard Reaction System |
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| SONG Huan-Lu,Liao-Guo-Hong.Study on Isolation & Identification of Meat Flavor Compounds ofEnzymati -callv Hydrolyzed Chicken in Maillard Reaction System[J].Food Science,2001,22(10):83-85. |
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| Authors: | SONG Huan-Lu Liao-Guo-Hong |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Enzymatically hydrolyzed chicken Yeast extract Maillard reaction Volatile compounds |
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