| 鱼肌球蛋白与腥味物质的结合作用研究 |
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| 引用本文： | 徐永霞,王瑞,尹一鸣,赵洪雷,李学鹏,仪淑敏,王明丽,周小敏,励建荣.鱼肌球蛋白与腥味物质的结合作用研究[J].中国食品学报,2021,21(7):9-17. |
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| 作者姓名： | 徐永霞 王瑞 尹一鸣 赵洪雷 李学鹏 仪淑敏 王明丽 周小敏 励建荣 |
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| 作者单位： | 渤海大学食品科学与工程学院；国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心；生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心；蓬莱京鲁渔业有限公司；浙江兴业集团有限公司 |
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| 基金项目： | “十三五”国家重点研发计划项目（2017YFD 0400106）；辽宁省兴辽英才计划项目（XLYC 1807133） |
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| 摘 要： | 为了阐明花鲢鱼肌球蛋白与特征腥味物质的结合作用,构建肌球蛋白-腥味化合物作用体系,采用顶空-气相色谱-质谱联用、分子模拟、差示扫描量热法、拉曼光谱等技术研究肌球蛋白与腥味物质间的作用。结果表明,肌球蛋白与6种腥味物质间的结合能力随碳链长度及不饱和度的增加而显著增加,且1-辛烯-3-醇的结合能力显著低于醛类化合物;腥味物质使肌球蛋白分子结构展开,α-螺旋向β-折叠和β-转角转变,蛋白质表面疏水性增大,总巯基和活性巯基含量增加,Zeta电位绝对值降低,蛋白质的热稳定性降低,并且其中的醛类物质对肌球蛋白结构的影响显著高于醇类;所选腥味物质与肌球蛋白间的作用力主要是疏水作用、氢键和共价键。
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| 关 键 词： | 肌球蛋白 腥味物质 相互作用 结合能力 蛋白结构 |
Studies on the Interactions of Fish Myosin with Fishy Odor Compounds |
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