鱼肌球蛋白与腥味物质的结合作用研究 |
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引用本文: | 徐永霞,王瑞,尹一鸣,赵洪雷,李学鹏,仪淑敏,王明丽,周小敏,励建荣. 鱼肌球蛋白与腥味物质的结合作用研究[J]. 中国食品学报, 2021, 21(7): 9-17 |
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作者姓名: | 徐永霞 王瑞 尹一鸣 赵洪雷 李学鹏 仪淑敏 王明丽 周小敏 励建荣 |
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作者单位: | 渤海大学食品科学与工程学院;国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心;生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心;蓬莱京鲁渔业有限公司;浙江兴业集团有限公司 |
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基金项目: | “十三五”国家重点研发计划项目(2017YFD 0400106);辽宁省兴辽英才计划项目(XLYC 1807133) |
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摘 要: | 为了阐明花鲢鱼肌球蛋白与特征腥味物质的结合作用,构建肌球蛋白-腥味化合物作用体系,采用顶空-气相色谱-质谱联用、分子模拟、差示扫描量热法、拉曼光谱等技术研究肌球蛋白与腥味物质间的作用.结果表明,肌球蛋白与6种腥味物质间的结合能力随碳链长度及不饱和度的增加而显著增加,且1-辛烯-3-醇的结合能力显著低于醛类化合物;腥味物...
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关 键 词: | 肌球蛋白 腥味物质 相互作用 结合能力 蛋白结构 |
Studies on the Interactions of Fish Myosin with Fishy Odor Compounds |
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Abstract: | |
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Keywords: | |
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