冻藏条件对速冻黑芝麻汤圆品质的影响及预测模型构建 |
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引用本文: | 雷萌萌,赵蒙姣,艾志录,潘治利,黄忠民.冻藏条件对速冻黑芝麻汤圆品质的影响及预测模型构建[J].中国食品学报,2021,21(7):241-250. |
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作者姓名: | 雷萌萌 赵蒙姣 艾志录 潘治利 黄忠民 |
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作者单位: | 河南农业大学食品科学技术学院;国家速冻米面制品加工技术研发专业中心;农业农村部大宗粮食加工重点实验室;河南省冷链食品工程技术研究中心;河南省食品科学技术学会 |
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基金项目: | “十三五”国家重点研发计划项目
(2018YFD0400605) |
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摘 要: | 以最易发生质量变化的速冻黑芝麻汤圆为研究对象,研究冻藏温度(-5,-15,-25℃)、冻藏时间(30,60,90,120 d)对其品质的影响,并根据影响品质的关键性因素构建品质损失的预测模型。通过对不同冻藏条件下汤圆的酸价、过氧化值、质构特性、失水率、亮度等指标测定,感官指标评定及皮尔逊相关性分析,结果表明:在冻藏条件下,酸价、过氧化值、失水率、硬度及咀嚼性呈上升趋势,而亮度L~*值、弹性及感官评分呈下降趋势;皮尔逊相关性分析表明,汤圆的感官评分与理化指标之间的皮尔逊相关系数均大于0.9,相关性较好,拟合精度高。不同贮藏条件下汤圆的酸价与感官评分之间的相关性呈极显著负相关(P0.01),平均皮尔逊相关系数均大于其它指标系数,是速冻黑芝麻汤圆品质损失率预测模型的关键因素。动力学模型分析显示,速冻黑芝麻汤圆酸价变化符合一级动力学模型,通过Arrhenius方程建立其品质损失率预测模型,酸价活化能E_A为41 606.58 kJ/mol,指前因子k_0为693 842.31。在-5,-15,-25℃条件下,将所得货架期实测值与预测模型进行对比验证,结果模型预测值与实际货架期相对误差在±10%内,说明该模型可用于不同贮藏条件下黑芝麻汤圆品质损失率的预测。
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关 键 词: | 速冻黑芝麻汤圆 品质损失率 酸价 模型 预测 |
Quality Changes and Establishment of Quality Loss Rate Prediction Model of Quick-frozen Black Sesame Tang-yuan at Frozen Conditions |
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Abstract: | |
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