| 双酶酶解鸽胸肉工艺优化及抗氧化性评价 |
| |
| 引用本文： | 沈畅华,杨 娟,张远红,曾晓房.双酶酶解鸽胸肉工艺优化及抗氧化性评价[J].食品与机械,2023,39(4):163-169. |
| |
| 作者姓名： | 沈畅华 杨 娟 张远红 曾晓房 |
| |
| 作者单位： | 仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东 广州 510225 |
| |
| 基金项目： | 广东省科技厅项目（编号：2021B1212040013）；广东省普通高校重点领域专项（乡村振兴）项目（编号：2020ZDZX1015）；校级创新强校项目（编号：KA210318527） |
| |
| 摘 要： | 目的:根据鸽肉酶解产物的水解度与抗氧化性，探究最佳酶解工艺条件。方法:以水解度与ABTS自由基清除率为评价指标，探讨酶种类、加酶量、pH值、酶解温度、酶解时间、料液比和酶配比等因素对鸽胸肉酶解物抗氧化活性的影响，并对最优条件下制备的鸽肉酶解物进行总氨基酸含量测定。结果:中性蛋白酶与碱性蛋白酶为最佳复配用酶，m中性蛋白酶∶m碱性蛋白酶为3∶1、加酶量800 U/g、料液比(m鸽肉∶m复合酶)为1∶1.5、pH值7.5、酶解温度50℃、酶解时间3 h,所得样品在1 mg/mL质量浓度下对ABTS自由基清除率为36.10%,与预测值相近。最佳工艺所制得的肽中共检出16种氨基酸，总氨基酸含量的47.97%为必需氨基酸，抗氧化活性氨基酸的占比为29.27%。结论:该条件下制备的鸽肉肽具有一定的抗氧化活性与营养价值。
|
| 关 键 词： | 鸽肉 酶解 抗氧化肽 响应面 氨基酸组成 |
| 收稿时间： | 2022/6/12 0:00:00 |
Optimization of response surface methodology and evaluation of antioxidant avtivity of double-enzyme hydrolyzed pigeon brisket |
| |
| SHEN Chang-hu,YANG Juan,ZHANG Yuan-hong,ZENG Xiao-fang.Optimization of response surface methodology and evaluation of antioxidant avtivity of double-enzyme hydrolyzed pigeon brisket[J].Food and Machinery,2023,39(4):163-169. |
| |
| Authors: | SHEN Chang-hu YANG Juan ZHANG Yuan-hong ZENG Xiao-fang |
| |
| Affiliation: | College of Food Science and Technology, Zhongkai University of Agriculture and Engineering, Guangzhou, Guangdong 510225, China |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | pigeon meat enzymatic hydrolysis antioxidant peptides response surface amino acid composition |
|
| 点击此处可从《食品与机械》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《食品与机械》下载全文 |
