| 湿法超微粉碎银杏果粉在面条中的应用 |
| |
| 引用本文： | 朱丹丹.湿法超微粉碎银杏果粉在面条中的应用[J].食品与机械,2023,39(4):178-183. |
| |
| 作者姓名： | 朱丹丹 |
| |
| 作者单位： | 郑州旅游职业学院烹饪食品学院，河南 郑州 450009 |
| |
| 基金项目： | 郑州旅游职业学院培优项目（编号：2022-PYXM-16） |
| |
| 摘 要： | 目的:探究银杏果粉对小麦粉理化指标以及面条营养、感官品质、质构、蒸煮品质及抑菌的影响。方法:分别测定了面粉及面条的理化、营养、微生物指标，并用感官法评价了面条的感官指标。结果:在小麦粉中添加0～18%的银杏果粉，面团的稳定时间、降落数值和湿面筋含量降低；小麦粉吸水率、白度和面条的食味与硬度增加；面条中的蛋白质、膳食纤维、脂肪、灰分含量呈增加趋势；面条中的菌落总数呈下降趋势。当银杏果粉添加量为12%时，小麦粉面条的质构参数弹性、咀嚼性和面条的感官品质、蒸煮品质达到最优。结论:银杏果粉具有提高小麦粉面条感官品质、营养价值和防腐保鲜的作用。
|
| 关 键 词： | 银杏果粉 面条 营养 感官品质 抑菌 |
| 收稿时间： | 2022/12/8 0:00:00 |
Study on the application of wet ultrafine crushing ginkgo powder in noodles |
| |
| ZHU Dan-dan.Study on the application of wet ultrafine crushing ginkgo powder in noodles[J].Food and Machinery,2023,39(4):178-183. |
| |
| Authors: | ZHU Dan-dan |
| |
| Affiliation: | Cooking Food College, Zhengzhou Tourism College, Zhengzhou, Henan 450009, China |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | gingko powder noodles nutrition sensory quality bacteriostasis |
|
| 点击此处可从《食品与机械》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《食品与机械》下载全文 |
