| 香菇超微全粉对面团特性及馒头品质的影响 |
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| 引用本文： | 赵玲玲,王文亮,王月明,崔文甲,弓志青,贾凤娟,沈文凤. 香菇超微全粉对面团特性及馒头品质的影响[J]. 粮油食品科技, 2018, 26(3): 36-40 |
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| 作者姓名： | 赵玲玲 王文亮 王月明 崔文甲 弓志青 贾凤娟 沈文凤 |
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| 作者单位： | 山东省农业科学院农产品研究所;山东省农产品精深加工技术重点实验室;农业部新食品资源加工重点实验室 |
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| 摘 要： | 为研究香菇超微全粉对小麦面团及馒头品质的影响,在小麦粉中分别添加0、2.5%、5%、7.5%、10%香菇超微粉,采用质构仪和pH计分别测定小麦面团、馒头的质构特性及p H值,采用色差计测定馒头的色差指标,并对馒头感官品质进行评价。结果表明:与对照组相比,随着香菇超微粉添加量的增加,面团的发酵性能稍有降低,面团的硬度、弹性、胶着度及回复性显著增加(P0.05),粘聚性逐渐下降;馒头的硬度、胶着度和咀嚼度显著增加(P0.05),弹性逐渐下降(P0.05);馒头的比容和感官评分均呈下降趋势,当添加量增加到5%时,感官评分显著降低(P0.05)。添加香菇超微粉制作馒头时,所得馒头色泽整体偏暗,感官品质变差,添加量以不超过5%为宜。
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| 关 键 词： | 香菇；超微全粉；馒头；面团；质构特性；感官品质 |
Effect of superfine whole lentinus edodes powder on properties of dough and quality of steamed bread |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | lentinus edodes superfine whole powder steamed bread dough textural properties sensory quality |
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