| 超市肉类加工食品酸价安全期与氧化安全期比较 |
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| 引用本文： | 詹磊,唐书泽,唐玲,严琼琼,林少玲.超市肉类加工食品酸价安全期与氧化安全期比较[J].食品与机械,2010,26(1). |
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| 作者姓名： | 詹磊 唐书泽 唐玲 严琼琼 林少玲 |
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| 作者单位： | 暨南大学食品科学与工程系,广东,广州,510632 |
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| 基金项目： | 广州市科技局重点攻关项目 |
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| 摘 要： | 对超市出售的鱿鱼丝、肉片、鱼片、卤鸡腿、火腿肠、午餐肉罐头、广式腊肠7大类15种肉类加工食品的营养组成、酸价(AV)、过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBA)以及感官品质进行测定和分析,根据国标对被测食品的酸价安全期和氧化安全期进行分析比较.在保存期为货架期的1/3～1/2时,盐焗卤制鸡腿、广式腊肠、油炸牛肉干、火腿肠、鱿鱼丝、鱼片等9个样品的感官评分为良好,但其AV已接近或超过酸价国标值,AV安全期仅为货架期的1/5～1/3;同样的产品,其POV值却大大低于国标值,POV氧化安全期多数超过货架期;TBA值与感官评分结果相近,TBA氧化安全期比较接近于货架期.结果表明,AV不宜作为肉类加工食品安全指标,POV因其不稳定性,也不宜作为氧化安全指标,TBA值因其具有安全学意义并更接近于氧化安全实际,可作为肉类加工食品的氧化安全指标.
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| 关 键 词： | 肉类加工食品 氧化安全性 酸价安全期 |
Comparison of acid value and oxidative safe period in meat products from supermarkets |
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| ZHAN Lei,TANG Shu-ze,TANG Ling,YAN Qiong-qiong,LIN Shao-ling.Comparison of acid value and oxidative safe period in meat products from supermarkets[J].Food and Machinery,2010,26(1). |
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| Authors: | ZHAN Lei TANG Shu-ze TANG Ling YAN Qiong-qiong LIN Shao-ling |
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| Affiliation: | ZHAN Lei TANG Shu-ze TANG Ling YAN Qiong-qiong LIN Shao-ling(Department of Food Science , Engineering,Guangzhou,Guangdong 510632,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Meat processed products Oxidation safety Acid value safety |
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