| 转谷氨酰胺酶对大豆分离蛋白的改性研究 |
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| 引用本文： | 田少君,梁华民. 转谷氨酰胺酶对大豆分离蛋白的改性研究[J]. 粮油加工, 2005, 0(6): 54-56 |
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| 作者姓名： | 田少君 梁华民 |
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| 作者单位： | 河南工业大学粮油食品学院 |
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| 基金项目： | 河南省高校杰出科研人才创新工程项目(KYCX2003-006) |
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| 摘 要： | 以微生物转谷氨酰胺酶(MicrobialTransglutaminase,MTGase)对大豆分离蛋白(SoyProteinIsolate,SPI)进行改性。结果显示改性后SPI的凝胶性得到明显改善;乳化活性下降,乳化稳定性提高;溶解性下降,但在等电点附近溶解性则略有上升。MTGase促进SPI的交联形成了较大的聚合物,改变了蛋白质的结构,使内部的疏水性氨基酸暴露出来,增加了蛋白质的表面疏水性,同时也使蛋白质分子之间彼此连接形成空间网络结构。
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| 关 键 词： | 转谷氨酰胺酶 大豆 蛋白 改性 聚合 |
| 文章编号： | 1009-1807(2005)06-0054-04 |
| 修稿时间： | 2005-03-20 |
Modification of Functionality of Soy Protein Isolate by Transglutaminase |
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