| 不同物理形态淀粉凝胶体系的建立 |
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| 引用本文： | 林顺顺,赵杰,宋晓燕,马兵团,金钰,马常云,孙晓薇,陈慧,王佩茹,李梦琴. 不同物理形态淀粉凝胶体系的建立[J]. 中国食品学报, 2022, 22(11): 114-122 |
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| 作者姓名： | 林顺顺 赵杰 宋晓燕 马兵团 金钰 马常云 孙晓薇 陈慧 王佩茹 李梦琴 |
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| 作者单位： | 河南农业大学食品科学技术学院 郑州 450002;河南同昌实业有限公司 郑州 450000;河南省林业科学研究院 郑州 450008 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金青年科学基金项目(31901820)；河南省高等学校重点科研项目(20A550010) |
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| 摘 要： | 为建立不同物理形态的淀粉凝胶模型体系，采用视觉成像、倾斜平板残留分析，SPSS方差分析、PCA分析，对6种淀粉经糊化老化后所得液态、半固态、软固态、固态、硬固态5种物理形态的凝胶体系进行客观界定，建立6种淀粉的5种物理形态凝胶体系。该体系的建立为研究不同物理形态淀粉基质食品在口腔加工过程中的摩擦学行为和口感影响机制提供基础数据。
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| 关 键 词： | 淀粉凝胶 质构特性 口感 凝胶形态 |
| 收稿时间： | 2021-11-08 |
Establishment of Starch Gelling System with Different Physical Forms |
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| Lin Shunshun,Zhao Jie,Song Xiaoyan,Ma Bingtuan,Jin Yu,Ma Changyun,Sun Xiaowei,Chen Hui,Wang Peiru,Li Mengqin. Establishment of Starch Gelling System with Different Physical Forms[J]. Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology, 2022, 22(11): 114-122 |
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| Authors: | Lin Shunshun Zhao Jie Song Xiaoyan Ma Bingtuan Jin Yu Ma Changyun Sun Xiaowei Chen Hui Wang Peiru Li Mengqin |
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