| 油炸食品中丙烯酰胺的形成及减少措施 |
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| 引用本文： | 武丽荣,蒋新正,鲍元奇.油炸食品中丙烯酰胺的形成及减少措施[J].中国油脂,2005,30(7):18-21. |
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| 作者姓名： | 武丽荣 蒋新正 鲍元奇 |
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| 作者单位： | 国家粮食储备局西安油脂科学研究设计院,710082,西安市劳动路118号 |
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| 摘 要： | 食品在加工过程中,特别是富含天门冬氨酸和还原糖的物质在高温(120℃以上)加工过程中会产生丙烯酰胺.试验表明,丙烯酰胺对动物有致癌性、神经毒性、生殖发育毒性的作用,但还没有足够的证据表明,食品加工过程中产生的丙烯酰胺对人体有致癌性.然而丙烯酰胺作为食品加工过程中产生的不受欢迎的物质,仍应尽量减少摄入.丙烯酰胺主要存在于油炸、高温烘焙的食品中,减少油炸食品中丙烯酰胺含量的途径主要有:减少或消除形成丙烯酰胺的前体物质;抑制加工过程丙烯酰胺的生成;破坏或使食物中形成的丙烯酰胺重新反应;在食品消费前将形成的丙烯酰胺去除.同时,改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯,尽量减少或防止丙烯酰胺可能对人体造成的伤害.
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| 关 键 词： | 油炸食品 丙烯酰胺 形成 减少措施 |
| 文章编号： | 1003-7969(2005)07-0018-04 |
| 修稿时间： | 2005年5月25日 |
Formation and reduction measure of acrylamide in fried food |
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| WU Li-rong,JIANG Xin-zheng,BAO Yuan-qi.Formation and reduction measure of acrylamide in fried food[J].China Oils and Fats,2005,30(7):18-21. |
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| Authors: | WU Li-rong JIANG Xin-zheng BAO Yuan-qi |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | fried food acrylamide formation reduction measure |
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