| 蒲公英戚风蛋糕的烘焙品质及其酚类物质抗氧化活性 |
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| 引用本文： | 张佳佳,王昱丹,罗慧,金兰怡,沙丽,邓晓语,苏海燕,曹晓虹,韩立宏.蒲公英戚风蛋糕的烘焙品质及其酚类物质抗氧化活性[J].食品与发酵工业,2019(4):142-146. |
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| 作者姓名： | 张佳佳 王昱丹 罗慧 金兰怡 沙丽 邓晓语 苏海燕 曹晓虹 韩立宏 |
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| 作者单位： | 北方民族大学北方民族大学-夏洛蒂医科大学联合研究实验室;宁夏瑞春杂粮股份有限公司 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目(31460406);北方民族大学-夏洛蒂医科大学生联合研究实验室研究经费 |
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| 摘 要： | 将蒲公英粉添加到蛋糕专用小麦粉中,研究了不同比例的蒲公英粉对蛋糕比容、质构、色泽、感官品质及其酚类物质抗氧化活性的影响。结果表明,当添加量不超过4%(质量分数)时,蒲公英粉对蛋糕的比容没有显著影响;综合质构和感官分析,蒲公英粉添加量为2%(质量分数)左右时,蛋糕内部组织结构均匀;色泽一致,呈现淡绿色;有蒲公英淡淡的清香味;咀嚼性增强,感官品质显著优于对照组;蒲公英粉的添加显著提高了蛋糕中总酚的含量,增强了DPPH和ABTS自由基清除能力。该研究为功能性营养蛋糕的研制提供了新思路,为蒲公英在烘焙食品加工中的利用开辟了新途径。
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| 关 键 词： | 蒲公英粉 戚风蛋糕 烘焙品质 抗氧化活性 |
Effect of dandelion flour on baking qualities and polyphenols antioxidant activities of chiffon cake |
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| ZHANG Jiajia,WANG Yudan,LUO Hui,JIN Lanyi,SHA Li,DENG Xiaoyu,SU Haiyan,CAO Xiaohong,HAN Lihong.Effect of dandelion flour on baking qualities and polyphenols antioxidant activities of chiffon cake[J].Food and Fermentation Industries,2019(4):142-146. |
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| Authors: | ZHANG Jiajia WANG Yudan LUO Hui JIN Lanyi SHA Li DENG Xiaoyu SU Haiyan CAO Xiaohong HAN Lihong |
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| Affiliation: | (North Minzu University-Charite Research Laboratory(NCRL),North Minzu University,Yinchuan 750021,China;Ningxia Ruichun Coarse Cereals Co.,LTD,Guyuan 756000,China) |
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| Abstract: | ZHANG Jiajia;WANG Yudan;LUO Hui;JIN Lanyi;SHA Li;DENG Xiaoyu;SU Haiyan;CAO Xiaohong;HAN Lihong(North Minzu University-Charite Research Laboratory(NCRL),North Minzu University,Yinchuan 750021,China;Ningxia Ruichun Coarse Cereals Co.,LTD,Guyuan 756000,China) |
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| Keywords: | dandelion flour chiffon cake baking qualities antioxidant activity |
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