| 酶解低值河蟹高压浸提液制备蟹味香料 |
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| 引用本文： | 仇泓博,樊晓盼,吴晨燕,任小青.酶解低值河蟹高压浸提液制备蟹味香料[J].食品研究与开发,2019,40(6):126-131. |
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| 作者姓名： | 仇泓博 樊晓盼 吴晨燕 任小青 |
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| 作者单位： | 天津农学院食品科学与生物工程学院 |
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| 基金项目： | 天津市水产产业技术体系创新团队项目（ITTFRS2017020）；天津农学院研究生培养质量提升项目（2017YAL014） |
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| 摘 要： | 为了提高低值河蟹的利用价值,制备一种新型蟹味香料,采用风味蛋白酶和木瓜蛋白酶对低值河蟹高压浸提液进行酶解,通过响应面优化试验,分别研究风味蛋白酶和木瓜蛋白酶的酶解条件对浸提液水解度的影响,从而优选出两种酶单独添加时的酶解工艺条件。结果表明:单酶酶解时风味蛋白酶的最佳酶解条件为酶解温度47℃、酶解时间1.2 h、酶添加量0.08%,在此条件下水解度可达11.08%;木瓜蛋白酶最佳酶解条件为酶解温度53℃、酶解时间1.6 h、酶添加量0.06%,在此条件下水解度可达10.64%,在此件下得到的两类蟹味香料色泽金黄,蟹味浓郁。
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| 关 键 词： | 低值河蟹 风味蛋白酶 木瓜蛋白酶 响应面 水解度 |
| 收稿时间： | 2018/9/24 0:00:00 |
Preparation of Crab Flavor by Enzymatic Hydrolysis of Low-value Crab Extracts with High-pressure |
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| QIU Hong-bo,FAN Xiao-pan,WU Chen-yan,REN Xiao-qing.Preparation of Crab Flavor by Enzymatic Hydrolysis of Low-value Crab Extracts with High-pressure[J].Food Research and Developent,2019,40(6):126-131. |
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| Authors: | QIU Hong-bo FAN Xiao-pan WU Chen-yan REN Xiao-qing |
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