| 东北传统发酵酸菜中乳酸菌的筛选及发酵特性研究 |
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| 引用本文： | 桑建,王鑫宇,陈大卫,叶海青,吴子健. 东北传统发酵酸菜中乳酸菌的筛选及发酵特性研究[J]. 食品研究与开发, 2019, 40(17): 187-193 |
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| 作者姓名： | 桑建 王鑫宇 陈大卫 叶海青 吴子健 |
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| 作者单位： | 扬州大学江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室;吉林大学食品科学与工程学院;天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室 |
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| 基金项目： | 吉林省重点科技攻关项目（20170204031NY）；国家自然基金青年基金项目（31701627） |
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| 摘 要： | 以东北传统发酵酸菜为样品,首先利用MRS-CaCO3选择培养基分离菌株,利用革兰氏染色、过氧化氢酶活性、16S rDNA序列分析做菌种鉴定;再用分离菌株制备直投发酵剂并用于发酵酸菜,最后根据产酸特性、降亚硝酸盐能力、抑菌活性、感官评价和风味成分分析筛选优良菌株。结果获得5株性能良好的植物乳杆菌。用这5株菌作为直投发酵剂,按白菜重量0.2%添加,20℃～25℃发酵20 d即可得到酸菜成品且具有传统发酵酸菜的风味和品质,总酸含量为(5.24±0.71)g/100 g～(6.41±0.69)g/100 g,亚硝酸盐含量在5.7 mg/kg～10.2 mg/kg,均符合国家标准,为东北酸菜实现高品质工业化生产提供菌种资源储备。
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| 关 键 词： | 东北酸菜；乳酸菌；筛选；风味；发酵性能 |
| 收稿时间： | 2019-05-07 |
Screening of Lactobacillus from Traditional Fermented Sauerkraut in Northeast China and Study on Its Fermentability |
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| SANG Jian,WANG Xin-yu,CHEN Da-wei,YE Hai-qing,WU Zi-jian. Screening of Lactobacillus from Traditional Fermented Sauerkraut in Northeast China and Study on Its Fermentability[J]. Food Research and Developent, 2019, 40(17): 187-193 |
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| Authors: | SANG Jian WANG Xin-yu CHEN Da-wei YE Hai-qing WU Zi-jian |
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