| 墨鱼汁酱的制备及其对馒头品质的影响研究 |
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| 引用本文： | 陈跃文,欧杨智,蒋丹丹,韦剑玲,蔡文强,沈诗珂,张菁娜,任少天. 墨鱼汁酱的制备及其对馒头品质的影响研究[J]. 食品研究与开发, 2019, 40(19): 100-107 |
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| 作者姓名： | 陈跃文 欧杨智 蒋丹丹 韦剑玲 蔡文强 沈诗珂 张菁娜 任少天 |
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| 作者单位： | 浙江工商大学食品与生物工程学院;浙江工商大学国家级食品工程与质量安全实验教学中心;浙江财经大学数据科学学院 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划（2018YFD0400600）；2017 年度校级课程教改项目（1110XJ2917027） |
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| 摘 要： | 以墨鱼加工的废弃物-墨鱼墨为原料,通过除杂、热烫、调配、剪切、杀菌等工艺制备墨鱼汁酱。研究乙酰化二淀粉磷酸酯(acetylated distarch phosphate,ADSP)和黄原胶添加量对于墨鱼汁酱制品的粒径分布和聚合分散系数(polymer dispersity index,PDI)的影响;以面团粉质特性、拉伸特性、以及馒头制品的质构特性和感官评分为考核指标,研究墨鱼汁酱添加对于馒头制品综合品质的影响。结果表明,随着ADSP添加量的从3%增加到9%,墨鱼汁酱的平均粒径由492.42 nm减小为416.89 nm,分散系数PDI也呈下降趋势;黄原胶添加量为0.08%时,墨鱼汁酱的平均粒径为411.3 nm,PDI值为0.533,墨鱼汁酱具有较好的稳定性;墨鱼汁酱添加量为1.8%时,面粉的吸水率由60.3%提高到61.2%,粉质质量指数由66上升至86,面团的稳定时间由3.1 min提升至5.5 min;在45、90 min和135 min的拉伸时间下,面团的拉伸面积均明显减少,拉伸阻力均明显增加;馒头制品的弹性值和硬度值分别为0.97和832.26,感官评分为85.2分,馒头制品的品质得到提升。
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| 关 键 词： | 墨鱼汁酱；馒头；乙酰化二淀粉磷酸酯；黄原胶；稳定性；粉质特性；质构特性 |
| 收稿时间： | 2019-02-18 |
Study on the Production of Cuttlefish Ink Sauce and Its Effect on the Quality of Steamed Bread |
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| CHEN Yue-wen,OU Yang-zhi,JIANG Dan-dan,WEI Jian-ling,CAI Wen-qiang,SHEN Shi-ke,ZHANG Jing-n,REN Shao-tian. Study on the Production of Cuttlefish Ink Sauce and Its Effect on the Quality of Steamed Bread[J]. Food Research and Developent, 2019, 40(19): 100-107 |
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| Authors: | CHEN Yue-wen OU Yang-zhi JIANG Dan-dan WEI Jian-ling CAI Wen-qiang SHEN Shi-ke ZHANG Jing-n REN Shao-tian |
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