萌动青稞米酒的工艺研究及理化性质分析 |
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引用本文: | 申瑞玲,景新俊,张婷,董吉林.萌动青稞米酒的工艺研究及理化性质分析[J].食品工业,2019(5). |
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作者姓名: | 申瑞玲 景新俊 张婷 董吉林 |
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作者单位: | 郑州轻工业学院食品与生物工程学院 |
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摘 要: | 为促进中国青稞产业的发展,开发高附加值青稞产品。以萌动青稞为原料,采用单因素试验和正交试验进行萌动青稞米酒的制备及工艺优化,并分析其营养组成和香气成分。以感官评价为基础,通过测定酒精度、糖度和酸度,得到萌动青稞米酒的最佳制备工艺:甜酒曲添加量0.8%,培养时间60 h,培养温度28℃。相比于青稞米酒,萌动青稞米酒中总酚、黄酮和γ-氨基丁酸(GABA)含量明显高,蛋白质、膳食纤维、β-葡聚糖和淀粉含量低。萌动青稞米酒中检测出102种挥发性化合物,以醛类、醇类、酯类物质化合物为主。试验结果丰富了青稞产品种类,对青稞新型饮品的开发具有一定指导意义。
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