| 风味鸭爪加工工艺研究 |
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| 引用本文： | 闵二虎.风味鸭爪加工工艺研究[J].食品研究与开发,2019,40(17):158-164. |
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| 作者姓名： | 闵二虎 |
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| 作者单位： | 江苏旅游职业学院 |
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| 摘 要： | 以鸭爪为主要原料,通过正交试验和感官评价方法对鸭爪的预制、碱发和浸渍等工艺环节进行研究。结果表明,鸭爪最佳煮制条件为90℃水温,煮制6min,料酒添加量为20mL。最佳碱发处理为0.2%NaOH,30℃浸泡25min,浸渍液的最佳配比为1kg水中加入味极鲜100g、白醋70g、蔗糖30g、味精4g、食盐50g。应用本配方制成的泡鸭爪色泽洁白明亮,外观完整,咀嚼性好,质地紧密,气味芬芳。对照GB/T23586-2009《酱卤肉制品》的要求,对成品的盐分,水分,总糖含量和pH值进行测定,产品相关指标符合国家标准要求。
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| 关 键 词： | 风味鸭爪 煮制 碱发 浸渍 理化指标 |
| 收稿时间： | 2018/11/9 0:00:00 |
Study on the Process of Flavor Duck Feet |
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| MIN Er-hu.Study on the Process of Flavor Duck Feet[J].Food Research and Developent,2019,40(17):158-164. |
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| Authors: | MIN Er-hu |
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| Affiliation: | (Jiangsu College of Tourism, Yangzhou 225127, Jiangsu, China) |
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| Abstract: | MIN Er-hu(Jiangsu College of Tourism, Yangzhou 225127, Jiangsu, China) |
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| Keywords: | flavor duck claws cooking soak with alkali soaking physical-chemical properties |
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