| 护色与浓缩工艺对梨膏品质的影响 |
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| 引用本文： | 赵鹏广,刘伟,尚俊杰,金涛,王运香,颜玲,刘长虹.护色与浓缩工艺对梨膏品质的影响[J].食品研究与开发,2019,40(13):138-144. |
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| 作者姓名： | 赵鹏广 刘伟 尚俊杰 金涛 王运香 颜玲 刘长虹 |
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| 作者单位： | 合肥工业大学食品与生物工程学院;安徽建筑大学电子与信息工程学院;安徽省砀山兴达罐业食品有限公司 |
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| 基金项目： | 安徽省科技重大专项计划项目（16030701078） |
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| 摘 要： | 以砀山梨为原料,对梨膏加工过程中的护色和浓缩工艺进行优化研究。确定砀山梨膏的浓缩终点及流变类型;通过单因素试验和正交试验,确定梨膏复合护色剂的最佳配比;通过单因素试验确定真空浓缩的最佳温度;最后研究比较与同类产品的品质差异。结果表明,砀山梨膏的浓缩终点为69°Brix;梨膏表现为假塑性非牛顿流体,具有剪切稀化现象;砀山梨膏的最佳护色工艺参数:柠檬酸浓度0.7%,抗坏血酸浓度0.04%,氯化钠浓度1.1%;最佳浓缩工艺参数:浓缩温度70℃,真空度-0.1 MPa,转速60 r/min。
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| 关 键 词： | 砀山梨 梨膏 浓缩终点 护色 真空浓缩 |
| 收稿时间： | 2018/11/20 0:00:00 |
Effect of Color Protection and Concentration Process on the Quality of Pear Paste |
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| ZHAO Peng-guang,LIU Wei,SHANG Jun-jie,JIN Tao,WANG Yun-xiang,YAN Ling,LIU Chang-hong.Effect of Color Protection and Concentration Process on the Quality of Pear Paste[J].Food Research and Developent,2019,40(13):138-144. |
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| Authors: | ZHAO Peng-guang LIU Wei SHANG Jun-jie JIN Tao WANG Yun-xiang YAN Ling LIU Chang-hong |
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