| 酶解黄酒糟对料酒发酵的影响 |
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| 引用本文： | 刘姗,杨柳,何述栋,孙汉巨,姚升飞,徐尚英.酶解黄酒糟对料酒发酵的影响[J].食品与发酵工业,2019(3):148-152,160. |
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| 作者姓名： | 刘姗 杨柳 何述栋 孙汉巨 姚升飞 徐尚英 |
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| 作者单位： | 合肥工业大学食品科学与工程学院;安徽海神黄酒集团有限公司 |
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| 基金项目： | 安徽省科技重大专项(16030701084);合肥市庐州产业创新团队 |
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| 摘 要： | 为提高产品质量和黄酒糟的利用价值,以黄酒糟酶解物作为辅料生产料酒,探讨预处理方法对黄酒糟中酵母蛋白溶出率的影响,蛋白酶种类对黄酒糟蛋白酶解的影响,及酶解物的添加形式和添加量对料酒发酵的影响。沸水浴处理5 min有利于黄酒糟中酵母蛋白溶出,酵母蛋白溶出率较对照增加48. 21%;选择碱性蛋白酶酶解黄酒糟;以黄酒糟酶解混合物作为辅料,添加量为2. 0 g/L,与米醪共发酵制备料酒,料酒原酒液中氨基酸态氮和游离氨基酸含量分别为0. 521 g/L和3. 553 g/L,较对照分别提高391. 51%和404. 69%,其中氨基酸风味比值(鲜味和甜味氨基酸含量之和与苦味和涩味氨基酸含量之和的比值)为0. 690,较对照提高62. 35%。
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| 关 键 词： | 黄酒糟 碱性蛋白酶 氨基酸态氮 游离氨基酸 料酒 |
Effect of enzymolysis of rice wine lees on cooking wine fermentation |
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| LIU Shan,YANG Liu,HE Shudong,SUN Hanju,YAO Shengfei,XU Shangying.Effect of enzymolysis of rice wine lees on cooking wine fermentation[J].Food and Fermentation Industries,2019(3):148-152,160. |
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| Authors: | LIU Shan YANG Liu HE Shudong SUN Hanju YAO Shengfei XU Shangying |
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| Affiliation: | (College of Food Science and Engineering,Hefei University of Technology,Hefei 230009,China;Anhui Haishen rice wine Group Co.Ltd,Lujiang 231561,China) |
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| Abstract: | LIU Shan;YANG Liu;HE Shudong;SUN Hanju;YAO Shengfei;XU Shangying(College of Food Science and Engineering,Hefei University of Technology,Hefei 230009,China;Anhui Haishen rice wine Group Co.Ltd,Lujiang 231561,China) |
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| Keywords: | rice wine lees alkaline protease amino acid nitrogen free amino acids cooking wine |
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