| 不同和面机的和面效果分析 |
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| 引用本文： | 刘长虹,杜云豪,王录通,王远辉,张煌.不同和面机的和面效果分析[J].食品研究与开发,2019,40(8):220-224. |
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| 作者姓名： | 刘长虹 杜云豪 王录通 王远辉 张煌 |
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| 作者单位： | 河南工业大学粮油食品学院小麦和玉米深加工国家工程实验室;河南牧业经济学院食品与生物工程学院 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目（31701635） |
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| 摘 要： | 使用HM-790立式单轴调速型、HWH-25卧式型、SZH-20双驱双动型、SM-25双驱双动型4种和面机进行试验,测定面团的水分均匀性、面筋指数和湿面筋含量3个指标来证明不同和面机的和面效果。结果表明,在一定范围内转速越快,面团水分分布越快均匀,且双驱双动型和面机性能优于其他和面机;转速过高时前期水分分散速度反而较慢,后期分散迅速;总体趋势为和面机搅拌速度越快,面筋含量达到最大值的时间越短,达到最大值后下降的速度越快;可调速搅拌机的试验证明:中速与高速面筋形成的速度基本一样,但中速搅拌的面筋含量下降速率为-0.143,较慢速的-0.252和快速搅拌的-0.273要慢得多;面筋指数与面筋含量变化规律大致相同。综合考虑各因素,双驱双动型和面机性能明显优于单轴立式调速型和面机以及卧式和面机,且和面机的中速搅拌对于馒头面团调制最为合适。
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| 关 键 词： | 和面机 搅拌 馒头面团 水分均匀性 面筋 |
| 收稿时间： | 2018/8/21 0:00:00 |
Analysis on the Effect of the Dough Mixing of Different Dough Mixers |
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| LIU Chang-hong,DU Yun-hao,WANG Lu-tong,WANG Yuan-hui,ZHANG Huang.Analysis on the Effect of the Dough Mixing of Different Dough Mixers[J].Food Research and Developent,2019,40(8):220-224. |
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| Authors: | LIU Chang-hong DU Yun-hao WANG Lu-tong WANG Yuan-hui ZHANG Huang |
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