| 不同地区浓香型大曲质量指标与细菌群落相关性研究 |
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| 引用本文： | 吴树坤,谢军,程铁辕,卫春会,黄治国,邓杰.不同地区浓香型大曲质量指标与细菌群落相关性研究[J].食品研究与开发,2019,40(4):158-164. |
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| 作者姓名： | 吴树坤 谢军 程铁辕 卫春会 黄治国 邓杰 |
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| 作者单位： | 四川理工学院酿酒生物技术及应用四川省重点实验室;成都海关驻宜宾办事处 |
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| 基金项目： | 基金项目：四川省科技成果转化项目（2016CC0032）；固态酿造关键技术研究四川省院士（专家）工作站开放基金项目（GY2016-04）；四川理工学院研究生创新基金资助项目（y2017049） |
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| 摘 要： | 利用高通量测序技术分析不同地区浓香型大曲的细菌群落结构,同时测定其相关质量指标,并结合二者进行相关性分析。结果表明:宜宾曲样的糖化酶活力和液化酶活力显著高于遂宁和泸州曲样(P0.05),但水分、淀粉含量和酸性蛋白酶活力显著低于其它曲样(P0.05);遂宁1曲样的水分和发酵力显著高于其它曲样(P0.05),且其糖化酶、液化酶和酸性蛋白酶活力均处于较高水平;遂宁2曲样的酸度和酸性蛋白酶活力显著高于其它曲样(P0.05),但其他质量指标均在较低水平;泸州曲样的淀粉含量和酯化力显著高于其他曲样(P0.05),但液化酶和糖化酶活力较低。此外,宜宾和泸州曲样中魏斯氏菌属(Weissella)、高温放线菌属(Thermoactinomyces)等均占较高比例;而遂宁两个曲样中葡萄球菌属(Staphylococcus)、Kroppenstedtia属、芽孢杆菌属(Bacillus)、糖多孢菌属(Saccharopolyspor)占其主导地位。相关性分析结果表明,魏斯氏菌属(Weissella)、葡萄球菌属(Staphylococcus)与大曲酯化力的相关性显著(P0.05),且片球菌属(Pediococcus)、乳球菌属(Lactococcus)与大曲酯化力的相关性达到极显著水平(P0.01);链霉菌属(Streptomyces)和短状杆菌属(Brachybacterium)与发酵力呈显著相关(P0.05);而酸性蛋白酶活力仅与不动杆菌属(Acinetobacter)呈极显著正相关(P0.01)。
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| 关 键 词： | 大曲 高通量测序 质量指标 细菌群落 相关性分析 |
| 收稿时间： | 2018/7/30 0:00:00 |
Correlation between Quality Index and Bacterial Community of Luzhou Flavor Daqu |
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| WU Shu-kun,XIE Jun,CHENG Tie-yuan,WEI Chun-hui,HUANG Zhi-guo,DENG Jie.Correlation between Quality Index and Bacterial Community of Luzhou Flavor Daqu[J].Food Research and Developent,2019,40(4):158-164. |
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| Authors: | WU Shu-kun XIE Jun CHENG Tie-yuan WEI Chun-hui HUANG Zhi-guo DENG Jie |
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