| 冻藏速食马铃薯泥品质改良剂的研究 |
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| 引用本文： | 张庭誉,许华彧,王璇,潘峻铭,张根生. 冻藏速食马铃薯泥品质改良剂的研究[J]. 食品研究与开发, 2019, 40(16): 16-23 |
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| 作者姓名： | 张庭誉 许华彧 王璇 潘峻铭 张根生 |
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| 作者单位： | 哈尔滨商业大学食品工程学院 |
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| 基金项目： | 哈尔滨商业大学国家级大学生创新创业训练项目（201610240011） |
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| 摘 要： | 为改善马铃薯泥在冻藏期间的氧化褐变和淀粉老化,使马铃薯泥的色泽口感更佳。在以感官品质,褐变度为指标确定抗氧化剂的单因素试验中,柠檬酸的最佳添加量为0.2%,抗坏血酸钠的最佳添加量为0.2%;在以感官品质,糊化度为指标确定抗老化剂的单因素试验中,单硬脂酸甘油酯的最佳添加量为0.2%,羧甲基纤维素钠的最佳添加量为0.2%,瓜尔豆胶的最佳添加量为0.3%。试验结果表明添加品质改良剂能够明显改善马铃薯泥在冻藏期间的感官品质达到抗氧化效果抗老化效果。
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| 关 键 词： | 马铃薯泥 抗氧化 抗老化 速食食品 改良剂 |
| 收稿时间： | 2018-10-23 |
Study on Quality Improver for Frozen Stored Instant Mashed Potatoes |
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| ZHANG Ting-yu,XU Hua-yu,WANG Xuan,PAN Jun-ming,ZHANG Gen-sheng. Study on Quality Improver for Frozen Stored Instant Mashed Potatoes[J]. Food Research and Developent, 2019, 40(16): 16-23 |
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| Authors: | ZHANG Ting-yu XU Hua-yu WANG Xuan PAN Jun-ming ZHANG Gen-sheng |
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| Affiliation: | (College of Food Engineering, Harbin University of Commerce, Heilongjiang 150076, Harbin, China) |
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| Abstract: | ZHANG Ting-yu;XU Hua-yu;WANG Xuan;PAN Jun-ming;ZHANG Gen-sheng(College of Food Engineering, Harbin University of Commerce, Heilongjiang 150076, Harbin, China) |
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| Keywords: | mashed potato antioxidant gelatinisation inhibitors fast food improvers |
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