外源添加物质对黑莓清汁花色苷稳定性和抗氧化活性的影响

本文研究了咖啡酸、阿魏酸、单宁酸、黄芩素、茶多酚、没食子酸、原儿茶酸、芦丁等8种外源辅色素对黑莓清汁花色苷辅色效果、热稳定性、光稳定性和体外抗氧化活性的影响。结果表明:咖啡酸、原儿茶酸、茶多酚、没食子酸、单宁酸对黑莓清汁花色苷的辅色效果影响较显著(p 0.05),最适浓度为0.1 mmol/L,而芦丁的最佳辅色浓度为0.4 mmol/L;实验所选辅色素能够在一定程度上提高黑莓清汁花色苷的热稳定性,其中没食子酸、阿魏酸、咖啡酸对其影响效果显著(p 0.05),分别使黑莓清汁花色苷的热降解半衰期延长了6.06、2.07和1.39倍。此外,原儿茶酸、阿魏酸、芦丁能够显著提高黑莓清汁花色苷的光稳定性、DPPH自由基清除能力和总还原力(p 0.05);没食子酸和单宁酸的辅色作用降低了黑莓清汁花色苷的光稳定性。黄芩素、阿魏酸、咖啡酸、芦丁等外源物质可作为黑莓清汁花色苷有效的辅色素。