| 冷藏对兔肉不同部位新鲜度及腥味物质己醛和己酸变化的影响 |
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| 引用本文： | 周心雅,贺稚非,王兆明,甘潇,李洪军. 冷藏对兔肉不同部位新鲜度及腥味物质己醛和己酸变化的影响[J]. 食品与发酵工业, 2019, 0(6): 122-126 |
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| 作者姓名： | 周心雅 贺稚非 王兆明 甘潇 李洪军 |
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| 作者单位： | 西南大学食品科学学院;重庆市特色食品工程技术研究中心 |
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| 基金项目： | 2017年国家自然科学基金项目(31671787);国家兔产业技术体系肉加工与综合利用(CARS-43-E-1);重庆市草食牲畜产业技术体系(Y201706);重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目(cstc2014pt-gc8001) |
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| 摘 要： | 为提高兔肉的商品价值,将兔肉背最长肌、腹肌和后腿肌在4℃冷藏条件下贮藏10 d,研究腥味物质己醛和己酸的变化规律及各项指标的变化。通过挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)表征兔肉新鲜度,硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid-reactive substances,TBARS)和脂肪氧合酶(lipoxygenase,LOX)活性表征脂肪氧化程度。研究结果表明,随着贮藏时间的延长,TVB-N和TBARS显著增长(P <0. 05),后腿肌、腹肌和背最长肌的TVB-N分别在2 d和4 d接近国家标准中的限定值;不同部位的LOX活性在贮藏期表现为先增大后减小;腹肌的己醛含量显著增加(P <0. 05),而背最长肌和后腿肌的含量变化较小且始终小于腹肌的含量; 3个部位的己酸含量都存在显著下降再上升的趋势,但仅后腿肌表现出终点值显著高于初始值(P <0. 05)。综上,冷藏能在贮藏初期抑制兔肉不同部位的腥味增长并保持兔肉的新鲜度,提高兔肉的加工品质。
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| 关 键 词： | 兔肉 新鲜度 腥味物质 己醛 己酸 冷藏 |
Effects of chilled storage on changes in freshness and off-odor compounds in different parts of rabbit meat |
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| ZHOU Xinya,HE Zhifei,WANG Zhaoming,GAN Xiao,LI Hongjun. Effects of chilled storage on changes in freshness and off-odor compounds in different parts of rabbit meat[J]. Food and Fermentation Industries, 2019, 0(6): 122-126 |
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| Authors: | ZHOU Xinya HE Zhifei WANG Zhaoming GAN Xiao LI Hongjun |
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| Affiliation: | (College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400716,China;Chongqing Special Food Engineering and Technology Research Centre, Chongqing 400716,China) |
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| Abstract: | ZHOU Xinya;HE Zhifei;WANG Zhaoming;GAN Xiao;LI Hongjun(College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400716,China;Chongqing Special Food Engineering and Technology Research Centre, Chongqing 400716,China) |
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| Keywords: | rabbit meat freshness off-odor compounds hexanal hexanoic acid chilled storage |
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