| 基于智能蒸箱的馒头发酵和蒸制时间的优化 |
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| 引用本文： | 王科瑜,王凤丽,杨宏旭,陈东坡,李阿敏,王勇,周鹏. 基于智能蒸箱的馒头发酵和蒸制时间的优化[J]. 食品研究与开发, 2019, 40(4): 7-13 |
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| 作者姓名： | 王科瑜 王凤丽 杨宏旭 陈东坡 李阿敏 王勇 周鹏 |
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| 作者单位： | 江南大学食品科学与技术国家重点实验室;杭州老板电器股份有限公司 |
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| 基金项目： | 基金项目：教育部新世纪优秀人才支持计划（NCET-11-0666） |
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| 摘 要： | 以家用智能蒸箱为加热设备,通过分析不同的前发酵、后发酵和蒸制时间对馒头的比容、质构和感官品质的影响,确定出适合现代智能蒸箱的一键式馒头蒸制条件:前发酵38℃、50 min,后发酵38℃、15 min,蒸制100℃、10 min。结果表明,在最佳条件下蒸制的馒头柔软而有筋力、弹性好而不发黏、内部有层次呈均匀的微孔结构。研究发现,后发酵时间的长短对馒头品质的影响较大,若后发酵时间短,蒸制的馒头虽外形饱满,但整体膨胀度小;若后发酵时间过长,则馒头外形塌陷严重,内部气孔过大且结构粗糙。
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| 关 键 词： | 蒸箱；馒头；发酵；优化；品质 |
| 收稿时间： | 2018-07-26 |
Optimization of Fermentation and Steaming Time of Steamed Bread Based on Intelligent Steamer |
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| WANG Ke-yu,WANG Feng-li,YANG Hong-xu,CHEN Dong-po,LI A-min,WANG Yong,ZHOU Peng. Optimization of Fermentation and Steaming Time of Steamed Bread Based on Intelligent Steamer[J]. Food Research and Developent, 2019, 40(4): 7-13 |
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| Authors: | WANG Ke-yu WANG Feng-li YANG Hong-xu CHEN Dong-po LI A-min WANG Yong ZHOU Peng |
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