影响玉米黄素稳定性的因素研究

通过单因素及正交试验研究温度、加热时间及p H对玉米黄素稳定性的影响。结果表明,玉米黄素在446nm处有最大吸收峰;当温度60℃,时间3 h时,玉米黄素的保存率大于92%;当温度100℃,时间3 h时,保存率仅71%,说明色素在高温下不稳定且不易长时间受热;当pH 4～12时,保存率大于97%,色素几乎不发生变化而在强酸强碱条件下易被氧化;正交试验表明影响玉米黄素稳定性的因素依次是温度加热时间p H,且最好条件为温度60℃,加热时间1.5 h, pH 8,且混合因素对玉米黄素保存率的影响大于单因素对玉米黄素保存率的影响。