| 生物胺降解菌在酱油中的应用 |
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| 引用本文： | 程淑敏,蓝翔,徐莹,汪东风,马冉冉.生物胺降解菌在酱油中的应用[J].食品与发酵工业,2019(4):129-134. |
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| 作者姓名： | 程淑敏 蓝翔 徐莹 汪东风 马冉冉 |
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| 作者单位： | 中国海洋大学食品科学与工程学院 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金(31871786) |
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| 摘 要： | 将生物胺降解菌Wickerhamomyces anomalus和Millerozyma farinosa作为发酵剂接种至酱油发酵醪中,考察其对酱油发酵过程中生物胺含量及酱油其他指标的影响。结果表明,实验组(J2,J3)中的8种胺的含量显著低于自然发酵组(K)(P<0.01),说明生物胺降解菌J2和J3能显著抑制酱油发酵成熟过程中生物胺的形成。此外,对发酵过程中微生物菌落数的统计分析可得:2株菌在发酵酱醪中均保持着一定存活力和生长能力。发酵成熟时J2、J3的p H范围基本符合酱油产品的p H值(4.6～4.8);发酵过程中Na Cl浓度发酵前后没有显著差异(P>0.05); TVB-N的含量在酱油发酵过程中呈现上升的趋势;通过游离氨基酸的分析可以知道酱油品质满足基本要求;因此接种生物胺降解菌可以很好地控制酱油的生物胺,提高其食用安全性。
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| 关 键 词： | 酱油 生物胺 降解生物胺 混合发酵 生物胺降解菌 |
Biogenic amine degrading bacteria within soy sauce fermentation |
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| CHENG Shumin,LAN Xiang,XU Ying,WANG Dongfeng,MA Ranran.Biogenic amine degrading bacteria within soy sauce fermentation[J].Food and Fermentation Industries,2019(4):129-134. |
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| Authors: | CHENG Shumin LAN Xiang XU Ying WANG Dongfeng MA Ranran |
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| Affiliation: | (College of Food Science and Engineering,Ocean University of China,Qingdao 266001,China) |
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| Abstract: | CHENG Shumin;LAN Xiang;XU Ying;WANG Dongfeng;MA Ranran(College of Food Science and Engineering,Ocean University of China,Qingdao 266001,China) |
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| Keywords: | soy sauce biogenic amines biogenic amines degradation co-fermentation biogenic amines degrading bacterium |
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