| 马铃薯酸奶研制及贮藏期间的品质变化 |
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| 引用本文： | 郭晶晶,李斌.马铃薯酸奶研制及贮藏期间的品质变化[J].食品与机械,2019(4):146-151. |
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| 作者姓名： | 郭晶晶 李斌 |
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| 作者单位： | 华中农业大学食品科技学院 |
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| 基金项目： | 湖北省技术创新专项重大项目（编号：2017ABA150） |
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| 摘 要： | 以奶粉和马铃薯为原料研制马铃薯酸奶。研究了发酵时间、发酵温度、菌种添加量对酸奶发酵工艺的影响,以及搅拌速度、搅拌时间、马铃薯浆添加量对搅拌工艺的影响进行研究,并对贮藏期间马铃薯酸奶水分含量、pH、酸度、持水力、质构、流变的变化进行研究。结果表明:马铃薯酸奶的最佳发酵工艺为菌粉添加量0.02%,发酵温度41℃,发酵时间4.5h;最佳搅拌工艺为马铃薯浆添加量25.5%,搅拌速度90r/min,搅拌时间25min;在贮藏期间,马铃薯酸奶各项指标均有一定程度的增减,但与空白组相比变化幅度更小,说明品质更稳定。
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| 关 键 词： | 马铃薯酸奶 工艺 贮藏 品质 |
| 收稿时间： | 2018/10/28 0:00:00 |
Study on the manufacture of potato yogurt and its quality chenge during storage |
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| GUOJingjing,LIBin.Study on the manufacture of potato yogurt and its quality chenge during storage[J].Food and Machinery,2019(4):146-151. |
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| Authors: | GUOJingjing LIBin |
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| Affiliation: | College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan, Hubei 430070, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | potato yogurt process optimization storage quality |
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