| Maillard风味酸奶开发 |
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| 引用本文： | 范晨,姜淑娟,徐庆庆,钱方,妥彦峰,牟光庆.Maillard风味酸奶开发[J].食品研究与开发,2019,40(5):82-87. |
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| 作者姓名： | 范晨 姜淑娟 徐庆庆 钱方 妥彦峰 牟光庆 |
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| 作者单位： | 大连工业大学食品学院 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金资助项目（31501513） |
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| 摘 要： | 以鲜牛乳,葡萄糖为主要原料,以乳酸菌为发酵剂在单因素试验条件下进行Maillard风味酸奶研制,进行酸奶色泽、滴定酸度测定和酸奶品尝评价选取适宜工艺方案,进行配方优选研究。结果表明,适宜褐变条件为添加8%葡萄糖,在98℃条件下加热120 min。选用果胶作为稳定剂,添加量0.1%,选用菠萝果酱作为风味物质,添加量15%,开发Maillard风味酸奶口味和品质较好。
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| 关 键 词： | 酸奶 葡萄糖 果胶 果酱 Maillard反应 褐变 |
| 收稿时间： | 2018/9/3 0:00:00 |
Development of Maillard Flavored Yoghurt |
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| FAN Chen,JIANG Shu-juan,XU Qing-qing,QIAN Fang,TUO Yan-feng,MU Guang-qing.Development of Maillard Flavored Yoghurt[J].Food Research and Developent,2019,40(5):82-87. |
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| Authors: | FAN Chen JIANG Shu-juan XU Qing-qing QIAN Fang TUO Yan-feng MU Guang-qing |
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