| 内酯豆腐鱼丸的研制 |
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| 引用本文： | 阙斐,冯文婕,戴佩彬.内酯豆腐鱼丸的研制[J].食品研究与开发,2019,40(17):136-141. |
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| 作者姓名： | 阙斐 冯文婕 戴佩彬 |
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| 作者单位： | 浙江经贸职业技术学院应用工程系 |
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| 摘 要： | 把草鱼鱼糜和内酯豆腐作为原料来加工制作内酯豆腐鱼丸。通过单因素和正交试验,以感官评分和凝胶强度为考察指标,考察香辛料、糖、淀粉、盐、内酯豆腐添加量对鱼丸品质的影响,以确定最优工艺条件。结果表明,鱼丸制作最优的条件是3%糖、7%马铃薯淀粉、3%食盐、20%内酯豆腐、0.8%黑胡椒粉、50%鱼糜和10%水,此条件下制作的鱼丸产品感官最佳,凝胶强度为2566.78g·mm。
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| 关 键 词： | 内酯豆腐 鱼丸 质构测定 感官评定 凝胶性能 |
| 收稿时间： | 2018/11/1 0:00:00 |
Processing Technology of Lactone Bean Curd Fish-ball |
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| QUE Fei,FENG Wen-jie,DAI Pei-bin.Processing Technology of Lactone Bean Curd Fish-ball[J].Food Research and Developent,2019,40(17):136-141. |
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| Authors: | QUE Fei FENG Wen-jie DAI Pei-bin |
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| Affiliation: | (Department of Applied Engineering, Zhejiang Institute of Economics and Trade, Hangzhou 310018, Zhejiang,China) |
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| Abstract: | QUE Fei;FENG Wen-jie;DAI Pei-bin(Department of Applied Engineering, Zhejiang Institute of Economics and Trade, Hangzhou 310018, Zhejiang,China) |
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| Keywords: | lactone bean curd fish-ball texture determination sensory evaluation gel property |
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