| 基于差示扫描量热法研究喷雾干燥鸡蛋全粉热转变温度 |
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| 引用本文： | 赵金红,白洁,张清,张小飞,李玉美,袁诺,刘松南,郭宏. 基于差示扫描量热法研究喷雾干燥鸡蛋全粉热转变温度[J]. 食品科学, 2019, 40(15): 142-147. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20181014-115 |
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| 作者姓名： | 赵金红 白洁 张清 张小飞 李玉美 袁诺 刘松南 郭宏 |
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| 作者单位： | 北京食品科学研究院，北京 100068 |
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| 基金项目： | “十三五”国家重点研发计划项目（2018YFD0400305）；国家自然科学基金青年科学基金项目（31501546） |
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| 摘 要： | 研究含非冻结水（较低水分含量）喷雾干燥鸡蛋全粉与含冻结水（较高水分含量）样品的热转变温度，以及鸡蛋全粉的吸附等温线，为蛋制品干燥或冷冻加工的稳定性提供数据支持。采用差示扫描量热仪检测样品，结果发现含非冻结水样品中有两个吸热峰，分别是卵转铁蛋白和卵白蛋白的变性峰，二者的变性温度（Td）都随湿基水分含量的增大而减小。对于含冻结水的样品，冻结温度（TF）与湿基水分含量之间的关系采用Clausius-Clapeyron方程描述，由冰晶熔融焓值得到非冻结水的湿基水分含量为0.18 g/g，再通过Clausius-Clapeyron方程得到其对应的冻结终点温度（Tm’）为－14.6 ℃。只有当湿基水分含量为0.22 g/g时，才检测到其玻璃化转变温度（－46.3 ℃）。此外，还研究了喷雾干燥鸡蛋全粉的吸附等温线，采用GAB模型进行非线性拟合，结果表明鸡蛋的吸附等温线为II型，其单分子层干基水分含量为0.043 g/g。本研究结果能为蛋制品的最适干燥或冷冻加工条件提供理论依据。
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| 关 键 词： | 热转变 差示扫描量热法 吸附等温线 水分活度 鸡蛋全粉 |
Thermal Transition Temperatures of Spray-Dried Whole Egg Determined by Differential Scanning Calorimetry |
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| ZHAO Jinhong,BAI Jie,ZHANG Qing,ZHANG Xiaofei,LI Yumei,YUAN Nuo,LIU Songnan,GUO Hong. Thermal Transition Temperatures of Spray-Dried Whole Egg Determined by Differential Scanning Calorimetry[J]. Food Science, 2019, 40(15): 142-147. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20181014-115 |
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| Authors: | ZHAO Jinhong BAI Jie ZHANG Qing ZHANG Xiaofei LI Yumei YUAN Nuo LIU Songnan GUO Hong |
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| Affiliation: | Beijing Academy of Food Sciences, Beijing 100068, China |
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| Abstract: | ZHAO Jinhong;BAI Jie;ZHANG Qing;ZHANG Xiaofei;LI Yumei;YUAN Nuo;LIU Songnan;GUO Hong(Beijing Academy of Food Sciences,Beijing 100068,China) |
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| Keywords: | thermal transition differential scanning calorimetry sorption isotherms water activity whole egg powder |
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