| 解冻方式对鱿鱼品质的影响 |
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| 引用本文： | 谭明堂,谢晶,王金锋.解冻方式对鱿鱼品质的影响[J].食品科学,2019,40(13):94-101. |
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| 作者姓名： | 谭明堂 谢晶 王金锋 |
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| 作者单位： | 1.上海海洋大学食品学院，上海 201306；2.上海冷链装备性能与节能评价专业技术服务平台，上海 201306；3.上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海 201306；4.食品科学与工程国家级实验教学示范中心（上海海洋大学），上海 201306 |
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| 基金项目： | “十三五”国家重点研发计划项目（2018YFD0400605）；现代农业产业技术体系建设专项（CARS-47）；2016年上海市科技兴农重点攻关项目[沪农科攻字（2016）第1-1号]；上海市科委能力建设项目（16DZ2280300）；上海市科委公共服务平台建设项目（17DZ2293400） |
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| 摘 要： | 用5种不同的解冻方式（空气解冻、静水解冻、流水解冻、微波解冻及超声波解冻）对鱿鱼进行解冻处理，研究各组解冻时间、保水性、色泽、pH值、丙二醛含量、总巯基含量、质构等指标的差异，并利用低场核磁共振仪测定鱼肉的水分弛豫时间T2和核磁共振成像图，用生物显微镜观察解冻后的鱿鱼肌肉组织。结果表明：微波解冻用时最短，其次是流水解冻；流水解冻后的鱿鱼保水性最好，肌束排列紧密，肌内膜完整，肌肉组织结构保持最好，而且色泽、pH值以及蛋白质和脂质氧化的测定结果都显示流水解冻最好；鱿鱼经超声波解冻后虽然质构特性最好，但是解冻过程水分子的振荡会使肌纤维束局部间隙变大。因此，综合考虑5 种解冻方式，认为流水解冻是理想的鱿鱼解冻方式。
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| 关 键 词： | 鱿鱼 解冻方式 流水解冻 中心温度 品质 |
Effects of Different Thawing Methods on Quality of Squid |
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| TAN Mingtang,XIE Jing,WANG Jinfeng.Effects of Different Thawing Methods on Quality of Squid[J].Food Science,2019,40(13):94-101. |
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| Authors: | TAN Mingtang XIE Jing WANG Jinfeng |
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| Affiliation: | 1. College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China; 2. Shanghai Professional Technology Service Platform on Cold Chain Equipment Performance and Energy Saving Evaluation, Shanghai 201306, China; 3. Shanghai Engineering Research Center of Aquatic Product Processing and Preservation, Shanghai 201306, China; 4. National Experimental Teaching Demonstration Center for Food Science and Engineering (Shanghai Ocean University), Shanghai 201306, China |
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| Abstract: | TAN Mingtang;XIE Jing;WANG Jinfeng(College of Food Science and Technology,Shanghai Ocean University,Shanghai 201306,China;Shanghai Professional Technology Service Platform on Cold Chain Equipment Performance and Energy Saving Evaluation,Shanghai 201306,China;Shanghai Engineering Research Center of Aquatic Product Processing and Preservation,Shanghai 201306,China;National Experimental Teaching Demonstration Center for Food Science and Engineering(Shanghai Ocean University),Shanghai 201306,China) |
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| Keywords: | squid thawing methods flowing water thawing central temperature quality |
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