| 超微绿茶粉对绿茶面包加工过程中色泽的影响 |
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| 引用本文： | 廖珺,王烨军,苏有健,张永利. 超微绿茶粉对绿茶面包加工过程中色泽的影响[J]. 食品与发酵工业, 2019, 0(8): 173-177 |
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| 作者姓名： | 廖珺 王烨军 苏有健 张永利 |
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| 作者单位： | 安徽省农业科学院茶叶研究所 |
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| 基金项目： | 安徽省农业科学院院长青年创新基金项目(17B0814);黄山市科技计划项目(2016KN-06) |
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| 摘 要： | 以超微绿茶粉为原料,研究绿茶面包加工过程中和面、发酵、烘烤3个加工工序关键节点处色泽和茶多酚含量的变化。结果表明,在加工过程中,烘烤工序对色泽变化影响较大;当超微绿茶粉的添加量增加时,L~*、a~*值都显著下降,而b~*值却先显著上升而后缓慢下降,在超微绿茶粉添加量(质量分数)为4%时,b~*值最大。茶多酚含量随超微绿茶粉含量的增加而增加,各个加工工序的进行均造成茶多酚含量的减少,其中烘烤工序对茶多酚含量减少影响最显著。绿茶面包颜色感官评分随着超微绿茶粉添加量的增加呈先上升后下降的趋势,当超微绿茶粉添加量(质量分数)为4%时,评分最高。通过不同方法间的相关性分析,发现色差仪测定与化学方法测定茶多酚含量、感官评定法间相关性较好。
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| 关 键 词： | 超微绿茶粉 面包加工过程 色泽 茶多酚 |
Effect of ultra-micro green tea powder on the color of green tea bread during processing |
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| LIAO Jun,WANG Yejun,SU Youjian,ZHANG Yongli. Effect of ultra-micro green tea powder on the color of green tea bread during processing[J]. Food and Fermentation Industries, 2019, 0(8): 173-177 |
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| Authors: | LIAO Jun WANG Yejun SU Youjian ZHANG Yongli |
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| Affiliation: | (Tea Research Institution,Anhui Academy of Agricultural Sciences,Hefei 230031,China) |
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| Abstract: | LIAO Jun;WANG Yejun;SU Youjian;ZHANG Yongli(Tea Research Institution,Anhui Academy of Agricultural Sciences,Hefei 230031,China) |
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| Keywords: | ultra-micro green tea powder bread processing color tea polyphenol |
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