| 植物油与肌原纤维蛋白乳化复合凝胶的结构特性 |
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| 引用本文： | 王莉莎,崔洪君,武雅琴,包海蓉. 植物油与肌原纤维蛋白乳化复合凝胶的结构特性[J]. 食品与发酵工业, 2019, 0(9): 96-102 |
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| 作者姓名： | 王莉莎 崔洪君 武雅琴 包海蓉 |
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| 作者单位： | 上海海洋大学食品学院;上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心;农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(上海) |
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| 基金项目： | 国家高技术研究发展计划"863"计划(2012AA092302);中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金(东海水产研究所)资助项目(2018M04) |
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| 摘 要： | 针对植物油和金枪鱼肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)复合凝胶的结构特性,选取了玉米油和橄榄油2种不饱和脂肪酸含量较高的油脂,将其用金枪鱼的肌原纤维蛋白乳化以后再与肌原纤维蛋白混合,形成复合凝胶,选取的油脂的体积分数分别为5%、10%和15%。流变结果表明,2种油脂的复合凝胶都随着油脂体积分数的增大,G'(储能模量)越大;质构和持水力的结果显示,体积分数为15%的玉米油和橄榄油凝胶效果最好;电镜扫描显示,乳化的油脂与凝胶网络之间可能存在相互作用,油脂并不是单纯地填充在肌原纤维蛋白三维网络的空隙中。该结果可为在鱼糜制品加工过程中使用不饱和脂肪酸提供技术参数和理论依据。
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| 关 键 词： | 肌原纤维蛋白 玉米油 橄榄油 复合凝胶 |
Structural properties of emulsified composite gels of vegetable oil and myofibrillar protein |
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| Affiliation: | (College of Food Science and Technology,Shanghai Ocean University,Shanghai 201306,China;Shanghai Enigeering Research Center of Aguatic-Product Processing & Preservation,Shanghai 201306,China;Laboratory of Quality and Satefy Risk Assessment for Aguatic Products on Storage and Preservation(Shanghai), Ministry of Agricuture,Shanghai 201306,China) |
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| Abstract: | WANG Lisha;CUI Hongjun;WU Yaqin;BAI Hairong(College of Food Science and Technology,Shanghai Ocean University,Shanghai 201306,China;Shanghai Enigeering Research Center of Aguatic-Product Processing & Preservation,Shanghai 201306,China;Laboratory of Quality and Satefy Risk Assessment for Aguatic Products on Storage and Preservation(Shanghai), Ministry of Agricuture,Shanghai 201306,China) |
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| Keywords: | myofibrillar protein corn oil olive oil composite gel |
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