| 新基质曲酿造黑糯米酒工艺条件优化 |
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| 引用本文： | 母应春,姜丽,禹晓婷,苏伟,母雨. 新基质曲酿造黑糯米酒工艺条件优化[J]. 食品研究与开发, 2019, 40(16): 28-32 |
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| 作者姓名： | 母应春 姜丽 禹晓婷 苏伟 母雨 |
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| 作者单位： | 贵州大学酿酒与食品工程学院;贵州大学生命科学学院 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目（31860441）；贵州省科技计划项目（黔科合平台人才[2018]5781 号） |
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| 摘 要： | 以枸杞、山药、覆盆子等12种物质为基质制作酒曲后用于黑糯米酒酿造,通过单因素和正交试验对黑糯米酒的酿造工艺进行优化,确定黑糯米酒发酵的最佳发酵工艺参数。试验结果表明,最佳工艺条件为发酵时间6d,发酵温度34℃,新基质曲添加量15%,泡米时间7h。在此条件下可得到感官评分为86分,总酚含量为0.85mg/mL的黑糯米酒。
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| 关 键 词： | 新基质曲 黑糯米酒 总酚 发酵工艺 正交试验 |
| 收稿时间： | 2019-04-28 |
Optimization of Technological Conditions for Brewing Black Glutinous Rice Wine with New Matrix |
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| MU Ying-chun,JIANG Li,YU Xiao-ting,SU Wei,MU Yu. Optimization of Technological Conditions for Brewing Black Glutinous Rice Wine with New Matrix[J]. Food Research and Developent, 2019, 40(16): 28-32 |
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| Authors: | MU Ying-chun JIANG Li YU Xiao-ting SU Wei MU Yu |
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| Affiliation: | (School of Liquor and Food Engineering of Guizhou University, Guiyang 550025, Guizhou, China;College of Life Sciences of Guizhou University, Guiyang 550025, Guizhou, China) |
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| Abstract: | MU Ying-chun;JIANG Li;YU Xiao-ting;SU Wei;MU Yu(School of Liquor and Food Engineering of Guizhou University, Guiyang 550025, Guizhou, China;College of Life Sciences of Guizhou University, Guiyang 550025, Guizhou, China) |
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| Keywords: | new matrix koji black glutinous rice wine total phenol fermentation process orthogonal experiment |
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