肉桂油及其β-环糊精包合物对鲜切西瓜的保鲜效果

以鲜切西瓜为试材，设置肉桂油（cinnamon oil，CO）、CO-β-环糊精（β-cyclodextrin，β-CD）包合物和空白对照3 个处理组，通过测定微生物和品质指标变化，研究CO及其β-CD包合物对鲜切西瓜的保鲜效果。结果表明：贮藏期间，鲜切西瓜质量损失率、菌落总数和可滴定酸质量分数呈现增加趋势，L*值和a*值呈现下降趋势，可溶性固形物含量先增加后下降，上述指标冷藏比常温贮藏变化缓慢；其中CO-β-CD包合物（含CO 0.040 8 g/100 g西瓜）结合4 ℃冷藏处理对鲜切西瓜保鲜效果最好，可以有效抑制西瓜质量损失率和可滴定酸质量分数的增加，降低西瓜褐变程度，保持西瓜较高可溶性固形物含量；冷藏4 d，该处理条件下西瓜菌落总数显著低于对照和其他处理组（P＜0.05），感官分数显著高于对照和CO处理组（P＜0.05），仍然具有商品价值。CO被β-CD包埋后稳定性提高并可以掩盖肉桂醛气味，有效维持西瓜品质，延长保质期，在鲜切西瓜保鲜上具有较好的应用前景。