通气和金属离子双重胁迫对糙米萌发富集γ-氨基丁酸的影响 |
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引用本文: | 张颖,何健,王涛,王韧,陈正行.通气和金属离子双重胁迫对糙米萌发富集γ-氨基丁酸的影响[J].食品与机械,2019(5):55-60. |
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作者姓名: | 张颖 何健 王涛 王韧 陈正行 |
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作者单位: | 江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室;江南大学食品学院 |
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基金项目: | 国家重点研发计划项目(编号:2017YFD0401103) |
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摘 要: | 为缩短糙米的发芽周期、提高发芽糙米的γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)含量,研究了通气胁迫、金属离子胁迫以及双重胁迫处理对糙米(镇糯19号)发芽效果(GABA含量、发芽率和芽长)的影响。试验结果表明:全程通气胁迫处理能显著加快糙米萌发速度并提高发芽后期糙米中GABA的含量,但是会导致芽体过长;发芽21h后进行通气胁迫处理(9h)能在提高GABA含量的同时,有效控制芽长在0.2cm左右;采用钙离子(Ca~(2+))或铝离子(Al~(3+))进行胁迫萌发能大幅度提高发芽糙米中GABA的含量,当Ca~(2+)浓度为35 mmol/L时,GABA增长率达到44.3%;双重胁迫萌发的最佳工艺条件为:糙米在35mmol/L的Ca~(2+)溶液中浸泡发芽21h后以1.5L/min的通气量通气9h,共发芽30h;在该条件下,镇糯19号胁迫萌发后γ-氨基丁酸含量达到28.18mg/100g,比正常发芽36h的样品提高了64.42%,发芽率提高了2.65%。可见,通气和金属离子双重胁迫可显著提高GABA含量并缩短发芽周期。
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关 键 词: | 糙米 胁迫萌发 γ-氨基丁酸 通气 金属离子 |
收稿时间: | 2018/10/31 0:00:00 |
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