| 乳酸菌代谢γ-谷氨酰二肽及其对馒头滋味特性的影响 |
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| 作者姓名： | 闫博文 杨化宇 蔡一芥 范大明 连惠章 陈卫 张灏 赵建新 |
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| 作者单位： | 1.江南大学 食品科学与技术国家重点实验室，江苏 无锡 214122；2.江南大学食品学院，江苏 无锡 214122；3.苏州旅游与财经高等职业技术学校，江苏 苏州 215104；4.无锡华顺民生食品有限公司，江苏 无锡 214218 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金面上项目（31471721）；江苏省科技计划项目（BE2016309） |
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| 摘 要： | 采用不同乳酸菌发酵酸面团，分析比较其γ-谷氨酰二肽合成能力，旨在明确乳酸菌的种间水平差异以及其对馒头滋味特性的影响。研究表明，乳酸菌合成γ-谷氨酰二肽存在底物选择性，不同乳酸菌均优先选择谷氨酸和异亮氨酸作为底物，用于分别合成γ-谷氨酰谷氨酸和γ-谷氨酰异亮氨酸，且不同乳酸菌合成γ-谷氨酰二肽存在显著种间差异性。通过电子舌分析不同乳酸菌发酵制得馒头产品滋味特性可知，γ-谷氨酰二肽与产品咸味强度的提升有直接联系，这也为低钠发酵食品的开发提供了重要理论依据和新的研究方向。
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| 关 键 词： | 乳酸菌 酸面团 馒头 γ-谷氨酰二肽 滋味 |
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