| 黄酒中苦味物质形成机制研究进展 |
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| 引用本文： | 于海燕,谢静茹,解 铜,田怀香. 黄酒中苦味物质形成机制研究进展[J]. 食品安全质量检测学报, 2019, 10(15): 4864-4868 |
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| 作者姓名： | 于海燕 谢静茹 解 铜 田怀香 |
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| 作者单位： | 上海应用技术大学香料香精技术与工程学院 |
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| 基金项目： | 上海自然基金项目(17ZR1429500) |
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| 摘 要： | 黄酒具有浓郁的酯香、苦中带甜的口感,独特的风味是其品质的重要组成部分。适度的苦味饮后可以刺激消费者的饮欲,衬托黄酒的特性与风格,而持续性的苦味会影响酒的整体口感与品质。理解和掌握黄酒的主要苦味物质及其来源,有助于实现对黄酒异常苦味的调控。本研究从醇类、氨基酸、苦味肽等物质的角度对黄酒的苦味进行分析,阐述这些物质可能的形成机制及鉴定方法,并根据目前对黄酒苦味的研究进展,从原料、酒曲和发酵温度、酿造工艺等方面揭示黄酒苦味的来源,旨在为黄酒苦味的深入研究提供依据。
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| 关 键 词： | 黄酒 苦味物质 形成机制 研究进展 |
| 收稿时间： | 2019-05-10 |
| 修稿时间： | 2019-08-13 |
Research progress on the formation mechanism and regulation methods of bitter compounds in Huangjiu |
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| YU Hai-Yan,XIE Jing-Ru,XIE Tong and TIAN Huai-Xiang. Research progress on the formation mechanism and regulation methods of bitter compounds in Huangjiu[J]. Journal of Food Safety & Quality, 2019, 10(15): 4864-4868 |
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| Authors: | YU Hai-Yan XIE Jing-Ru XIE Tong TIAN Huai-Xiang |
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| Affiliation: | School of Perfume and Aroma Technology, Shanghai Institute of Technology,School of Perfume and Aroma Technology, Shanghai Institute of Technology,School of Perfume and Aroma Technology, Shanghai Institute of Technology and School of Perfume and Aroma Technology, Shanghai Institute of Technology |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Huangjiu bitter compounds formation mechanism research progress |
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