“放血”(saignée)发酵工艺中媚丽不同酒种质量变化 |
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引用本文: | 杨雪峰,翟婉丽,原雨欣,刘树文.“放血”(saignée)发酵工艺中媚丽不同酒种质量变化[J].食品与发酵工业,2019(2):129-135. |
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作者姓名: | 杨雪峰 翟婉丽 原雨欣 刘树文 |
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作者单位: | 中粮华夏长城葡萄酒有限公司;西北农林科技大学葡萄酒学院;陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心;陕西省合阳葡萄试验示范站 |
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摘 要: | 对葡萄醪液进行不同比例的放血处理,研究其对葡萄酒颜色、酚类物质、抗氧化性能和香气物质含量的影响,优化媚丽葡萄酒不同酒种的酿造方案。实验设置"放血"比例为0%、15%、30%,处理后葡萄醪采用干红葡萄酒酿造工艺,而自流汁采用桃红工艺进行酿造。结果表明,干红葡萄酒中随着"放血"比例的增加颜色加深呈宝石红;总酚和总类黄酮含量增加至830. 41、149. 46 mg/L;抗氧化性能提升至1. 53 mol/L Trolox(ABTS)、0. 64 mol/L Trolox(DPPH);一方面,香气中2-甲基-乙酸丁酯、壬酸乙酯含量增加,使葡萄酒中的玫瑰花香和果香突出。另一方面,桃红葡萄酒颜色亮度增加呈三文鱼色,苯乙醇、庚酸乙酯含量也明显增加,赋予桃红葡萄酒新鲜果香。"放血"工艺可以增加媚丽干红葡萄酒的颜色,提高香气浓郁度和抗氧化性能,增加桃红葡萄酒亮度和香气的清新度。
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关 键 词: | 媚丽葡萄酒 放血法 总酚 香气 抗氧化 |
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