黑枸杞格瓦斯的研制及挥发性成分分析

采用单因素试验及正交试验,对以大麦芽、焦香麦芽、黑枸杞为原料的格瓦斯发酵工艺进行优化,并利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)分析黑枸杞格瓦斯挥发性风味成分。结果表明:黑枸杞格瓦斯最佳发酵工艺为:大麦芽与焦香麦芽质量比7︰3、黑枸杞汁10%、酒花添加量0.02%、料水比1︰10 (g/m L)、发酵温度20℃、接种量3%、接种比例(酵母菌与乳酸菌体积比) 4︰2、发酵时间20 h。黑枸杞格瓦斯共鉴定出76种挥发性风味物质,其中包括醇类18种,酯类15种,酸类14种,醛类11种,烃类6种,酚类5种,酮类4种及其他化合物3种。黑枸杞格瓦斯中主要风味物质为醇类、酯类、酸类物质。